Zapisz na liście zakupowej
Stwórz nową listę zakupową
0,00 zł
Do tańszej wysyłki brakuje Ci: 250 zł,
a do darmowej: 450,00 zł
Do tańszej wysyłki brakuje Ci:250 zł,
a do darmowej:450,00 zł

Zasady higieny, mycie i dezynfekcja w Gastronomii - Lista preparatów oraz Plan Higieny

Pobierz Plan higieny do wydruku

 Przestrzeganie planu higieny jest w gastronomii kluczowe. Obejmuje:

  • dobór środków odpowiednich do powierzchni i wymagań higienicznych,
  • pracownicy muszą znać metody wykorzystywania tych środków,
  • a także przestrzegać higieny osobistej na stanowisku pracy.

Wiele rzeczy nie da się skodyfikować, dlatego kucharze, pomoc kuchenna, a także kelnerzy powinni reagować na zanieczyszczenia na bieżąco.

Poniżej przedstawiamy plan higieny dla gastronomii, z wyjaśnieniem jak czyścić dane powierzchnie oraz jakich środków do tego użyć.

W naszej hurtowni zebraliśmy ofertę kilku profesjonalnych producentów, dzięki czemu mogliśmy wybrać dla Państwa najlepsze z nich. W razie pytań zapraszamy do kontaktu z opiekunem działu - Adamem Pszennym - kontakt

Zestawy do sprzątania powierzchni w danych miejscach

Preparaty i artykuły

Mycie rąk

  • Przed rozpoczęciem pracy,
  • przed udaniem się na przerwę,
  • po wyjściu z toalety,
  • po zmianie stanowiska pracy,
  • okresowo według zaleceń wewnętrznych (nie rzadziej niż co 30 minut).

mycie rąk

Droższe mydła mniej podrażniają dłonie przy częstym stosowaniu.

Dezynfekcja rąk - tylko podczas pandemii

Dezynfekcja powinna uzupełniać mycie rąk podczas pandemii. Podkreślamy, że samej dezynfekcji można dokonać tylko wtedy, gdy ręce nie są brudne.

dezynfekcja rąk w gastronomii

Zobacz wysokiej jakości dozowniki łokciowe

Zmywanie i wyparzanie naczyń

Na bieżąco.

mycie i wyparzanie naczyń

Dezynfekcja powierzchni podczas pandemii

W trakcie pandemii należy dodatkowo kilka razy dziennie (a nawet raz na godzinę) dezynfekować często dotykane powierzchnie niestanowiskowe, czyli nie wymienione powyżej. Będą to głównie:

  • klamki,
  • rączki drzwiczek,
  • włączniki światła,
  • przyciski,
  • kurki w kranach,
  • poręcze

dezynfekcja podczas pandemii

Problem w wyborze? Skontaktuj się z naszym działem handlowym - doradzimy.

Ręczne lub elektryczne maszyny kuchenne i sprzęt - krajalnice, miksery i in.

Czyszczone i myte po użyciu. Wybrane części można wyparzać na zmywaku. Jeżeli części kontaktujących się z mięsem lub białkiem nie można wyparzyć należy je zdezynfekować środkiem dopuszczonym do kontaktu z żywnością.

mycie sprzętu

Stoły, blaty robocze na których przygotowuje się żywność, miejsca do przechowywania gotowej żywności lub półproduktów

  • Czyszczone i dezynfekowane na bieżąco po użyciu.
  • A także gruntownie czyszczone codziennie po skończonej pracy
  • jeśli sytuacja tego wymaga,
  • i zwykle cyklicznie po 6-8 godzinach pracy.

czyszczenie blatów

Środki skoncentrowane są wydajniejsze, ale wymagają czas na przygotowywanie roztworu roboczego.

Wózki do transportu

  • Czyszczone według potrzeb,
  • po użyciu
  • lub na koniec dnia pracy

wózki do transportu

Wymagania dot. sprzątania zależą od przewożonych wyrobów. Należy je traktować tymi samymi preparatami, co powierzchnie z tym typem produktów.

Kloce masarskie

  • Myte i dezynfekowane zawsze po użyciu
  • oraz na koniec dnia pracy

mycie kloców masarskich

Grille, piece konwekcyjne, inne urządzenia grzewcze o wysokich temperaturach

  • Codzienne mycie i czyszczenie po skończonym dniu pracy.
  • Lub czyszczenie wg. potrzeb w przypadku większego zanieczyszczenia

Należy szczególnie uważać na wysokie temperatury oraz temperatury działania środków chemicznych - odpowiednia jest temperatura pokojowa, czyli pracę można zacząć dopiero, gdy grill/piec jest "zimny".

czyszczenie grilla w gastronomii

Maszyny do wyrabiania ciasta

  • Czyszczenie zawsze po użyciu,
  • mycie po skończonym dniu pracy,
  • mycie i dezynfekcja jeżeli stosowane są jajka lub nabiał.

czyszczenie maszyny do wyrabiania ciasta

Podgrzewacze, bemary

  • Czyszczone w przypadku widocznego zabrudzenia
  • oraz zawsze po skończonym dniu pracy.
  • Podgrzewacze należy dodatkowo odkamieniać.

Czysczenie bemarów

Inserty na żywność/ składniki do potraw, pojemniki do przechowywania

  • Myte i wyparzane na bieżąco po opróżnieniu.

Inserty

Mycie w zmywarce/wyparzarce

Półki i szafki znajdujące się na kuchni

  • Mycie na koniec dnia pracy

Półki należy czasowo opróżnić, by je umyć.

czyszczenie półek i szafek w gastronomii

Urządzenia chłodnicze, lodówki, zamrażarki, chłodnie i mroźnie

  • Sprzęt na kuchni czyści się na bieżąco po zakończeniu pracy.
  • Czyszczenie okresowe obejmuje magazyny: lodówki, chłodnie i mroźnie.
    • Lodówki gruntownie myje i dezynfekuje się raz na tydzień
    • Chłodnie raz na tydzień lub wg. potrzeb wewnętrznych
    • Zamrażarki raz na miesiąc,
    • Mroźnie nie rzadziej 3 miesiące

Czysczenie lodówek w gastronomii

Należy stosować preparaty dopuszczone do kontaktu z żywnością oraz skuteczne w niskich temperaturach. Przykładem jest Virkon S.

Półki, regały, powierzchnie magazynowe, które nie znajdują się na kuchni

  • Przestrzeń magazynową należy myć i dezynfekować raz na miesiąc.
  • Ściany raz w tygodniu,
  • a podłogi codziennie.
  • Zabrudzenia czyści się na bieżąco.

 regały

Środki do podłóg prezentujemy w wierszu niżej.

Mycie i dezynfekcja podłóg

Podłogę należy zamiatać i myć według potrzeb np.

  • po zanieczyszczeniu,
  • cyklicznie kilka razy dziennie
  • i dokładnie na koniec dnia pracy.

Dodatkowo na koniec dnia podłoga powinna być zdezynfekowana, szczególnie przy stanowiskach przetwarzania żywności.

Zalecamy stosowanie środków do jednoczesnego mycia i dezynfekcji podłogi, które znacznie przyspieszają cały proces.

mycie i dezynfekcja podłóg na kuchni

Mycie podłóg:

Mycie i dezynfekcja podłóg:

Sprzęt sprzątający

sprzęt sprzątający

Higiena łazienek i toalet

Więcej na temat higieny łazienek piszemy w menu łazienki

Należy rozróżnić środki i sprzęt stosowany do łazienek dla klientów oraz dla personelu.

Sprzątanie łazienek i toalet

Mycie osadów i usuwanie kamienia wapiennego:

Czyszczenie powierzchni armatury łazienkowej:

Czyszczenie muszli klozetowych i innych pow. sanitarnych:

Inne specjalistyczne preparaty:

Proszę pamiętać, aby nie łączyć środków kwasowych z chlorowymi - wskutek zmieszania wydzielane są silne toksyny.

Kosze na śmieci, pojemniki na odpady, kratki ściekowe

  • Codzienne mycie i dezynfekcja po zakończeniu dnia pracy

kosze na śmieci

 

Udrażnianie syfonów i odpływów

  • Według potrzeb należy udrażniać odpływy, cyklicznie je odkamieniać.

udrażnianie syfonów i odpływów

Zlewy, zmywarki i inne urzadzenia myjące w obrębie zmywaka

Odpływy zlewów i zmywaka należy deznyfekować z pomocą środka chlorowego. Zmywarki i komponenty zmywaka należy myć na koniec dnia pracy.

czysczenie zlewu na kuchni

Dezynfekcja powierzchni na sali:

Stoliki, klamki, poręcze, blaty o które mogą oprzeć się klienci, miejsca dotykane na krzesłach

  • Dezynfekcji dokonuje się po każdym kliencie.
  • Radzimy wykorzystać środki bezalkoholowe, do delikatnych powierzchni (zwanych też nieodpornych na alkohole) - dzięki czemu blaty nie zostaną uszkodzone na skutek działania alkoholu.
  • Pracę zawsze należy wykonywać w rękawiczkach jednorazowych.

dezynfekcja na sali

Inne artykuły:

 

Zobacz wszystkie plany higieny

 

Informacje dodatkowe na temat utrzymania czystości w gastronomii

Ze wszystkich branż usługowych to właśnie w lokalu gastronomicznym wymagane jest utrzymanie reżimu sanitarnego. W końcu od tego zależy zdrowie klientów i pracowników, a co za tym idzie przyszłość samej restauracji, czy baru. Sprawdźmy, jak najbardziej efektywnie przeprowadzić dezynfekcję w gastronomii i jakich środków używać.

Gastronomia rządzi się innymi prawami niż domowa kuchnia, dlatego tutaj będziemy mówić o profesjonalnych metodach i środkach do mycia, czyszczenia i dezynfekcji. Metody naturalne to za mało by utrzymać higieniczną czystość blatów, czy zlewów.

Wielu profesjonalistów i badaczy uważa, że największym kosztem w branży są ludzie, dlatego stosowane produkty powinny maksymalnie ograniczać poświęcany im czas. Po prostu nie ma tu miejsca na tanie środki, które pomimo niskiej ceny zakupu generują duże koszty operacyjne.

Obowiązków jest wiele i za każdą przestrzeń odpowiedzialne są inne osoby. Chodzi o dezynfekcję toalet, stolików, umywalek, powierzchni ścian i podłóg, czyli wszelkich miejsc, w których mogą namnażać się bakterie. Ponadto, w okresie epidemii te wymagania zostały dodatkowo podniesione.

Czym jest plan higieny

Każdy lokal gastronomiczny, niezależnie czy jest to restauracja, bistro, bar, czy foodtruck, musi posiadać odpowiedni harmonogram czyszczenia powierzchni. To podstawowe narzędzie, które pomaga wyznaczyć strefy czystości oraz precyzuje, jakich środków używać do dezynfekcji powierzchni w danej strefie. Oczywistym jest bowiem, że innego płynu używa się do dezynfekcji blatów kuchennych mających kontakt z żywnością, a innych do utrzymania higieny podłóg na sali lub w toalecie.

Plan higieny jest w każdym miejscu ustalany indywidualnie. Sporządza się go już na etapie projektowania kuchni, dostosowując produkty do wymagań urządzeń. W praktyce często modyfikuje się plan higieny dostosowując preparaty do nowej sytuacji.

Warto podkreślić, że zmiany powinny być na bieżąco komunikowane pracownikom, a także wspierane oznaczeniami, tablicami informacyjnymi z doborem środków i sposobem ich użycia.

Jakie przykładowe strefy wyróżniamy w lokalach gastronomicznych?

  • Sala
  • Kuchnia
  • Magazyn
  • Bar
  • Pomieszczenia socjalne
  • Toalety - z rozróżnieniem dla personelu i dla gości

To tylko kilka przykładów stref. W zależności od lokalu może być ich więcej lub mniej. Strefy możemy łatwo rozróżnić np. użyciem różnokolorowych szmatek oraz specjalnym oznaczeniem sprzętów czyszczących i tych do obróbki żywności. Zróżnicowanie jest jednym z podstawowych wymagań systemu HACCP, który pozwala ograniczać przenoszenie patogenów z różnych stref.

System HACCP i wymagania Sanepidu

Gdy mamy już gotowy plan higieny i dysponujemy odpowiednimi środkami do dezynfekcji w gastronomii, należy wprowadzić w lokalu systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). To zbiór zasad i reguł postępowania w celu zapewnienia najwyższego bezpieczeństwa żywności.

Zakłada on stałą analizę tzw. punktów krytycznych (najczęściej miejsc przechowywania i obróbki żywności) oraz odpowiedni system reagowania w przypadku konieczności dezynfekcji przestrzeni w gastronomii.

W praktyce reguluje metody składowania żywności, kolejność czyszczenia powierzchni, określa zasady higieny u personelu, zakres bezpiecznych temperatur, determinuje drogi krzyżowania się produktów i in.

HACCP jest w Polsce systemem obowiązkowym od momentu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej. Jego prawidłowy przebieg nadzorują inspektorzy Sanepidu.

Procedury HACCP określają dokładnie zagrożenie oraz to kto, kiedy i jak ma na nie zareagować.

Procedury muszą być udokumentowane na papierze lub w dokumencie elektronicznym. Warto w tym miejscu dodać, że Sanepid wymaga ich przestrzegania oraz dodatkowo narzuca inne, konkretne wymagania dla utrzymania czystości i dezynfekcji w lokalu gastronomicznym. Dodatkowe uwarunkowania mogą być dyktowane specyfiką branży lub charakterem konkretnego lokalu.

 

Polecane kategorie:

Do pomiaru temperatury wody oraz potraw można wykorzystać termometry elektroniczne

 

Poniżej znajdziesz środki profesjonalne dla gastronomii

Wybrane środki czystości mają różne pojemności, zwykle 1 L ze spryskiwaczem, kanister uzupełniający 5 L, a preparaty do rąk stosowane są też w mniejszych pojemnościach.

Filtrowanie
( ilość produktów: 32 )

Polecane działy:

pixelpixelpixelpixelpixel