Mycie kuchni - Preparaty specjalistyczne do utrzymania czystości i higieny w kuchni - także w gastronomii

Profesjonalne mycie kuchni

Utrzymanie odpowiedniej czystości powierzchni kuchennych jest niezwykle ważne. Zapobiega rozprzestrzenianiu się patogenów wpływających niekorzystnie na żywność oraz układ pokarmowy. Czystość musi być zachowana we wszystkich obszarach kuchni, gdyż liczne podłoże organiczne, tłuszcze, szybko rozwijające się pleśnie są idealnym miejscem do tworzenia się niebezpiecznych szczepów zarazków, a także przenoszenia tych rzadziej spotykanych i najniebezpieczniejszych.

W jaki sposób skutecznie wyczyścić i zdezynfekować kuchnię?

Higieny w kuchni oraz innych przestrzeniach gastronomicznych dokonuje się zgodnie ze sporządzonym w zakładzie planem higieny.

Plan higieny obejmuje:

• podział obowiązków,
• harmonogram sprzątania poszczególnych miejsc,
• listę preparatów chemicznych wykorzystywanych do danych czynności,
• metody mycia i czyszczenia,
• oznaczenia sprzętu czyszczącego i metody jego przechowywania,
• może zawierać również dodatkowe informacje potrzebne szczególnie nowym pracownikom, dzięki czemu stanowi jednocześnie materiał szkoleniowy.

W tym opisie odpowiemy na te, oraz inne często zadawane pytania dotyczące profesjonalnej dezynfekcji kuchni.

Rodzaje środków do czyszczenia kuchni i dezynfekcji sprzętu

Prawidłowa dezynfekcja powierzchni w kuchni to coś więcej niż przetarcie blatu antybakteryjną ściereczką. Sposobów na pozbycie się nieczystości i bakterii z blatu, szafek czy zlewu jest mnóstwo. Jednak najbardziej pożądane efekty możemy uzyskać używając profesjonalnych środków.

Są one nie tylko wysoko wydajne, dzięki czemu pracownicy szybciej dokonują efektywnego sprzątania.

Przede wszystkim środki czystości dostosowane są do różnorodnych powierzchni występujących w gastronomii. To pozwala na czyszczenie stali nierdzewnej, odkamienianie w okolicach zmywaka lub bemarów, albo dobranie środków które skutecznie usuną tłuste plamy z okapu lub kuchenki.

Oczywiście, nie istnieją preparaty do wszystkiego, dlatego ważne by wybierać takie, które odpowiadają naszym wymaganiom.

Uwaga: środki uniwersalne zostały opracowane raczej do użytku domowego, konsumenckiego. W profesjonalnym czyszczeniu kuchni stosowane są środki z dostosowane do konkretnego rodzaju powierzchni lub typu zabrudzeń.

Dodajmy także, że wszystkie środki stosowane w gastronomii muszą być atestowane. Podnosi to zarówno ich cenę, ale też daje nam pewność, że preparat działa w zakresie, jaki wskazano na opakowaniu.

W kuchni wykorzystuje się trzy rodzaje środków do dezynfekcji:

1. Dezynfekcja powierzchni kontaktujących się z żywnością ? blaty kuchenne, blaty robocze, wydawka, bar, miejsce przygotowania posiłków, półproduktów, warzyw i owoców. Sensownym produktem jest Virkon do Higieny żywności.

2. Zwykłe środki do dezynfekcji powierzchni ? dla wszystkich powierzchni na których nie pojawia się żywność ? sprzęt (np. szafki, półki na patelnie i garnki), podłogi, umywalki

3. Dezynfekcja w niskich temperaturach ? wymaga stosowania środków o potwierdzonej skuteczności działania w niskich temperaturach ? przykładem jest Virkon S, który może być stosowany w chłodni i mroźni.

Czy produkty żywieniowe wymagają dodatkowej dezynfekcji?

Nie. Poddaje się je standardowo jedynie myciu lub obróbce termicznej (jeżeli wymagają spożywania jedynie po podgrzaniu/upieczeniu). Oczywiście warzywa i owoce należy myć jeśli producent napisał na opakowaniu, że należy je umyć.

Co ciekawe, metody kuchni profesjonalnej często różnią się od domowego przygotowania warzyw i owoców do spożycia.

Zwykle produkty te myje się w zlewie mocząc je i dokładnie mieszając, albo szorując skórkę różnymi technikami.

W wielu miejscach jednak wciąż pokutuje przekonanie, że umycie owoców pod bieżącą wodą wystarczy. Niestety, często nie jest to zgodne z wytycznymi zakładu.

Warto też mieć na względzie fakt, że produkty które kupujemy płyną do nas z bardzo daleka i są konserwowane mocno toksycznymi substancjami. Efekty ich działania widać szczególnie u osób z wysoką wrażliwością na pestycydy.

W jakiej kolejności czyścić powierzchnie kuchenne?

Na kuchni obowiązuje zasada czyszczenia stanowiskowego, to znaczy, poszczególne osoby są odpowiedzialne za czystość na swoich stanowiskach pracy.

• duże zabrudzenia czyści się na bieżąco,
• małe i regularnie powstające czyści się cyklicznie
• cyklicznego czyszczenia / mycia dokonuje się nawet, jeżeli zabrudzeń nie widać gołym okiem, a stanowisko było w użyciu

Ostatni argument jest ważny, bo nawet jeżeli nie dostrzegamy oznak brudu na powierzchni może występować biofilm bakteryjny, który w małych skupiskach nie jest widoczny gołym okiem. Doraźne czyszczenie odpowiednimi do stanowiska preparatami niweluje ten problem.

Szczegółów dot. czyszczenia kuchni udzielamy w planie higieny

Kilka uwag dot. czyszczenia powierzchni na kuchni

Przy czyszczeniu każdego miejsca warto zwracać uwagę na szczegóły i wszystkie elementy urządzeń. Na przykład podczas dezynfekcji zlewu, praca nie kończy się na samym zbiorniku. Kurki i rączka to również miejsca, które bakterie bardzo sobie upodobały. Do tego dochodzą przewody, kafelki i szerzej otoczenie zmywaka.

Częstotliwość mycia opisanego tu "szerszego wyposażenia" zależy od stopnia zabrudzenia. Zwykle myje się raz na zmianę pracownika, albo co 6-8 godzin

Trudne zabrudzenia, czyszczenie urządzeń gorących, w tym piecy, piekarników, albo grilla z konieczności wykonuje się na końcu pracy. W takich przypadkach ważne jest regularne czyszczenie ich z tłuszczu, resztek produktów żywieniowych, czy śladów przypalenia. Wysoka temperatura sprawia, że czynniki te nie są szkodliwe dla żywności, ale nagromadzone mogą po prostu psuć smak potraw, wpływać na ich zapach, powodować przypalanie, albo po prostu przyspieszać degradację urządzeń

Należy podkreślić konieczność stosowania preparatów odpowiednich do danego rodzaju urządzeń, zabrudzeń, albo materiałów. Przykładowo do stali nierdzewnej przydatny będzie Mediclean MC 240 Steel.

Każdy środek czyszczący powinien być używany zgodnie ze swoim przeznaczeniem i instrukcją

To dwa ważne czynniki stosowania.

Wszystkie środki czyszczące są skuteczne kiedy:

1. wykorzystujemy je w odpowiedniej ilości
2. i działają przez określony czas.

Po prostu w tym czasie i stężeniu preparatu zachodzą pożądane reakcje chemiczne, które producent uznał w testach za skuteczne.

Dlatego ważne jest, aby wszyscy pracownicy zostali przeszkoleni ze stosowania preparatów.

Zabezpieczenie rąk przy dezynfekcji powierzchni kuchennych

Należy pamiętać o tym, że w kuchni wykorzystywane mogą być jedynie rękawiczki dopuszczone do kontaktu z żywnością.

Są one oznaczone są piktogramem:

Zwykle są to rękawiczki nitrylowe, lecz niestety nie wszystkie rękawiczki nitrylowe mają takie dopuszczenie. Warto zweryfikować taką informację przed zakupem produktu.

 

Polecane środki:

• dobry odtłuszczacz zarówno do grilla jak i piekarnika to Mediclean MC 530 Grill
• wydajny koncentrat do maszynowego mycia naczyń w zmywarkach Mediclean MC 540 Dishes
• koncentrat do mycia luster i innych pow. wodoodpornych. Nie pozostawia smug przy odpowiednim zastosowaniu Mediclean MC 214 Universal

Inne działy:

• chemia profesjonalna